About

Thứ Ba, 8 tháng 1, 2019

Những điều chưa biết về nước mắm Truyền Thống

Nước mắm truyền thống là thứ nước chấm tinh túy từ bao đời của người Việt nhưng không phải ai cũng nắm rõ về phương pháp chế biến, cách bảo quản nước mắm truyền thống.


Nước mắm truyền thống được sản xuất theo hai phương pháp chính.

Những phương pháp làm nước mắm truyền thống

Theo phương pháp đánh đảo, cá được trộn cùng muối trong các thùng chượp. Sau đó, người làm phải thường xuyên theo dõi, bổ sung muối hoặc nước sao cho vừa đủ và thu được nước mắm thành phẩm cuối cùng bằng cách lọc.

và trong đó, với phương pháp nén gài, cá và muối lại được trộn theo tỷ lệ ngay từ đầu và ủ trong thùng kín giống như cách muối cà, muối dưa thông thường. Thời gian để hoàn thành một mẻ nước mắm có thể là một đến hai năm.

Liên quan: Thực hư tin đồn mắm nam ngư có chất bị cấm ở nhiều nước
  
Thời gian, cách bảo quản

Hạn sử dụng thường thấy trên những chai nước mắm là khoảng một năm, tuy nhiên, sau khi mở nắp, do phải tiếp xúc với không khí bên ngoài nên màu sắc và hương vị của nước mắm có thể bị thay đổi. Do đó, người tiêu dùng cần mua lượng mắm vừa đủ dùng, bảo quản nơi thoáng mát, đậy kín nắp và nên sử dụng trong khoảng 30-45 ngày, kể từ khi mở nắp chai.

Một số gia đình có thói quen bọc kín và để nước mắm trong tủ lạnh, tuy nhiên, các nhà sản xuất không khuyến khích điều này. Theo chia sẻ từ các người làm mắm truyền thống, nước mắm được làm hình thành từ việc ủ cá với muối theo tỷ lệ phù hợp sao cho độ mặn trong các chượp ủ cũng như trong nước mắm thành phẩm luôn bão hòa ở khoảng 25%. Khi để nước mắm trong tủ lạnh, muối sẽ bị kết đông và lắng xuống phần dưới, khiến phần ở trên không đủ độ mặn cần thiết để bảo quản đạm amin. Khi đó, nước mắm sẽ chuyển sang màu đen, đạm amin cũng bị phân hủy.

Phân loại nước mắm truyền thống

Nước mắm ở đây là loại mắm nhỉ được chưng ủ từ cá cơm với muối theo tỷ lệ 75% cá cơm, 25% muối, sản xuất bằng phương pháp truyền thống, ủ trong các thạp sứ thời gian từ 9 tháng đến 1 năm nên mắm vô cùng thơm ngon và đặc biệt. Màu mắm tự nhiên, nâu vàng cánh gián cùng độ sánh quyện vừa đủ. Được tuyển chọn từ nguồn cốt cá cơm hảo hạng, loài cá cho ra sản phẩm nước mắm giàu độ đạm. Tìm hiểu câu hỏi có được mang nước mắm lên máy bay hay không?

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam 5107: 2003 áp dụng cho nước mắm sản xuất từ cá và muối, trên chai nước mắm bắt buộc có thông số: độ đạm tổng số (hàm lượng nitro toàn phần có trong nước mắm tính theo đơn vị gam trên lít). Theo đó, nước mắm truyền thống được phân thành 4 hạng. Hạng 2 có độ đạm tổng số 10N gam trên lít; hạng một có độ đạm tổng số 15N gam trên lít; mắm thượng hạng có độ đạm tổng số 25N gam trên lít và mắm đặc biệt có độ đạm tổng số 30N gam trên lít.

Các thông số cần quan tâm trên vỏ chai nước mắm

Ngoài thông tin về thành phần, nguồn gốc xuất xứ, Cách dùng, bảo quản, người tiêu dùng nên quan tâm tới 2 thông số khác là độ đạm tổng số và thông số vệ sinh an toàn thực phẩm. trong khi đó, thông số vệ sinh an toàn thực phẩm chính là số hiệu chứng nhận thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh đã được cơ quan chức năng chứng nhận.